Marsala, la mia città - La cucina di Marsala

Marsala: la cucina

Avete altre ricette tipiche da aggiungere a questa sezione? Scrivetemi!

Primi piatti

CUSCUS

Etimologicamente la parola "cuscus" indica un particolare tipo di impasto che si ottiene lavorando del materiale con poca acqua; ad esempio i muratori della zona trapanese chiamano così una mescola di acqua, cemento e sabbia dalla grana grossa, usata come manto di posa per i pavimenti. Gastronomicamente parlando, la parola cuscus si riferisce al tipo di lavorazione cui viene sottoposta la semola di grano duro, che del cuscus è l'ingrediente principale. Questa viene infatti "incocciata" ovvero ridotta in cocci (grani) nella "mafararda" (recipiente di terracotta dalla forma svasata) spruzzando dell'acqua, con un movimento rotatorio della mano destra. La semola così "incocciata" viene condita solo con olio in Tunisia, con olio, prezzemolo, pepe, sale, cipolla, foglie di alloro, cannella, buccia di limone in Sicilia e cotta al vapore nella "cuscusera" (una specie di scolapasta in terracotta o metallo), incastrata su una pentola con acqua che bolle (o fumetto di carne o di pesce secondo la variante) per circa un'ora. Per sigillare la "cuscusera" alla pentola si prepara un impasto di farina, acqua e sale, chiamato "cuddura"; con ciò che avanza dalla cuddura si formano le "cudduredde", piccoli anelli di pasta che si dispongono sul cuscus e cuociono anch'esse al vapore. L'usanza vuole che le cuccuredde condite con il brodo vengano date ai bambini impazienti di attendere la seconda fase della preparazione del cuscus. Infatti, la semola cotta a vapore si rimette nella mafararda, si condisce con il brodo di proprio gradimento contemporaneamente preparato, si copre con una coperchio e una coperta di lana ("il cuscus si mette a dormiri"), e si mette a riposare almeno per mezz'ora; poi si serve con il rimanente brodo ed il pesce o la carne.
In Sicilia il cuscus fiorisce soltanto nel trapanese; viene preparato soprattutto con il pesce, ma si trova anche con carne di agnello e di maiale, le verdure, le fave ed il finocchietto selvatico. L'abilità della cuoca sta soprattutto nella fase della "incocciata", consistente nel saper dosare la giusta quantità di acqua in rapporto alla grossezza della grana che si vuole ottenere, e in una particolarità relativa alla preparazione della zuppa di pesce: un pesto ottenuto con spicchi d'aglio, prezzemolo abbondante e mandorle. La preparazione di questo piatto era un rito che coinvolgeva per diverse ore della giornata (almeno quattro) una piccola comunità: dal contadino al pescatore, dalla massaia ai bambini.

PASTA CHI SARDI

Ingredienti: finocchietti selvatici, cipolla, acciughe salate, olio, sale, pepe, uva passa, pinoli, graniglia di mandorle, zafferano, sarde fresche, pangrattato, pasta.

Si fa lessare per 15 minuti un mazzetto di finocchietti in abbondante acqua salata (che si terrà poi da parte); a cottura si sgocciola e si tagliuzza finemente. Si trita una cipolla piccola che si farà imbiondire in un tegame con mezzo bicchiere di olio; si aggiungono 4 acciughe salate, pulite e spinate, che vanno sfaldate con la forchetta, 440 grammi di sarde fresche (decapitate, spinate e tagliate a tocchetti), sale, pepe, 25 grammi di uva passa, 25 grammi di pinoli, 20 grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente per far amalgamare il tutto e si fa cuocere per 10 minuti; si unisce il finocchietto, una presa di zafferano diluita in poca acqua, si mescola ancora e si fa cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Questa salsa deve risultare morbida; se occorre si può unire un po' di acqua di cottura dei finocchietti. Aprire a libro 6 sarde fresche e friggerle nell'olio. Cuocere 500 grammi di pasta (ideali gli "ziti" o i "pirciatini"), scolarla e condirla con la salsa, sistemarla in una pirofila, spargervi sopra del pan grattato e passare al forno caldissimo per 8-10 minuti. Servire con le sarde fritte a copertura.

Secondi piatti

'NSALATA DI PARTUALLA

Ingredienti: arance, porro (o cipolla piccola), prezzemolo, pepe, olio, sale.

Scegliere arance dal sapore acidulo e comunque non eccessivamente dolci; sbucciarle scarnificandole, affettarle a spicchietti togliendo i semi, ed eventualmente far sgocciolare. Affettare finemente un porro che va unito all'arancia insieme ad una manciata di prezzemolo trito; condire quindi con sale, pepe ed olio; mescolare bene, ma delicatamente, ed aspettare qualche minuto prima di servire.
L'insalata accompagna piatti di carne grassa, come salsiccia, costata di maiale, pancetta alla brace, arrosti.

CAPONATA

NOTA: si tratta di una antichissima ricetta siciliana della quale l'isola vanta l'esclusiva. Nelle antiche case baronali, nelle cucine ricche, questa preparazione all'origine prevedeva tra i principali ingredienti il pesce da taglio, o il polipo, e spesso anche carciofi, pinoli, uva passa ed anche fettine di pere a polpa dura. Copiata per imitazione dalla cucina povera, per mezzo di cameriere e cuoche, per questioni economiche fu abolito il pesce.

Ingredienti: melanzane, pomodoro, cipolla, aglio, sedano, olive verdi, capperi, aceto, basilico, zucchero, olio, sale.

Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (circa 1 kg e mezzo), farli spurgare e quindi friggerli in olio caldissimo. In un tegame far imbiondire nell'olio una cipolla tagliata a fette piccole, unire la polpa di pomodoro (500 grammi), due spicchi d'aglio tagliuzzati, basilico e sale: far cuocere per 20 minuti dal bollore. In un tegame mettere qualche cucchiaio d'olio, un cuore di sedano tritato, 20 olive verdi snocciolate e spezzettate, un cucchiaio di capperi, e fare insaporire qualche minuto; aggiungere la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'aceto e un cucchiaio di zucchero; mescolare bene e infine aggiungere i dadi fritti di melanzane. Si mescola stavolta delicatamente, si copre e si fa bollire per 3 minuti. La caponata va servita fredda o a temperatura ambiente; le dosi di aceto e di zucchero - come variante - possono aumentare.
Nella Sicilia occidentale si serve sulla caponata un misto di graniglia di mandorle e di pangrattato tostati; invece nel siracusano si usa unire un cucchiaino di cioccolata amara grattugiata.

FICATU DE SETTI CANNOLA

Nota anche come cucuzza a scapici e cuccuzza all'auruduci

Ingredienti: zucca d'inverno, zucchero, aceto, aglio, menta, olio, pepe, sale.
La zucca gialla va sbucciata e tagliata a fette larghe e spesse quasi due cm, che vanno fritte in olio a fuoco moderato rivoltandole delicatamente. A cottura si alza la fiamma, si versa sopra aceto zuccherato, aglio trito, pepe, sale e foglie di mentuccia, quindi le fette vanno rivoltate velocemente per metterle finalmente nel piatto di servizio. Freddo, può essere consumato come eccellente antipasto.

FRITTEDDA

Ingredienti: piselli, fave, carciofi, cipolla, olio, aceto, pepe, sale.

Fare imbiondire in un tegame la cipolla con abbondante olio. Unire pari quantità di piselli freschi, fave tenere senza pellicina e fondi di carciofi tagliati a spicchi sottili (in tutto 1 kg), sale, pepe e fare insaporire mescolando per qualche minuto. Aggiungere tre cucchiai di aceto forte e mescolare fino ad evaporazione; poi versare una tazza d'acqua bollente e far cuocere a calore moderato. A fine cottura l'insieme deve risultare cremoso ma non ridotto a purea. In genere questa specialità, piatto unico serale o contorno per cani lesse, va servita fredda e meglio ancora se viene utilizzata il giorno dopo.

PANELLE

Ingredienti: farina di ceci, acqua, pepe nero macinato, sale.

Le panelle sono delle fettine sottili di pasta di ceci fritte nell'olio ed hanno forma rettangolare (cm 4 x 8).
Per prepararle versate in un tegame antiaderente 500 g di farina di ceci e aggiungere 1,5 l d'acqua, sale e pepe a piacere, cucinate a fiamma media e mescolate di continuo per far sciogliere la farina nell'acqua per circa 30 minuti, attenti ad evitare la formazione di grumi. Versate poi il contenuto del tegame in un contenitore cilindrico o in formine di legno, lasciando che la pasta si addensi. Dopo che quanto preparato si è raffreddato, si sarà ottenuto un composto compatto di forma cilindrica, che va tagliato a fettine spesse circa 0,5 cm in modo da ottenere rettangoli più o meno regolari. Le fettine vanno fritte a circa 180° per pochi minuti in una padella con olio di semi abbondante. Una volta raffreddate, condite le panelle ottenute con altro sale e pepe, e gustatele da sole o come ripieno di un panino con il sesamo.

Dolci

BUCCIDDATI

Ingredienti: farina, zucchero, sugna, lievito, fichi secchi, uva passa, mandorle, noci, miele, cannella, chiodi di garofano, vaniglia.

Si prepara un impasto con 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 250 g di sugna e 50 g di lievito; si tirano poi delle sfoglie sottili e quindi dei rettangoli di 8x10 cm. Si prepara intanto una farcia mettendo in un tegamino 350 g di fichi secchi macinati o ridotti a poltiglia; 100 g di graniglia di mandorle tostate; 100 g di uva passa; 100 g di gherigli di noci spezzettati; e tanto miele fino a che il composto - a fiamma bassa - diventerà denso; si aromatizza infine con polvere di cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Messo questo impasto appena tiepido su un piano di marmo, lo si riduce a forma di piccoli salsicciotti che vanno poi tagliati a pezzetti lunghi circa 8 cm. Ogni pezzetto verrà avvolto nel rettangolino di pasta; sistemati in teglia si mettono in forno caldo per 30 minuti.

CANNOLA

Ingredienti:
-per gli involucri: farina di grano duro, sugna, uova, zucchero, vino bianco, vaniglia.
-per la farcitura: ricotta, zucchero, canditi, cioccolata, pistacchio.

Si impasta la farina (800 g) con 150 g di sugna, 4 tuorli, 2 albumi, 75 g di zucchero, un bicchiere di vino (bianco secco o moscato o Marsala), una presa di vaniglia ed acqua tiepida in modo da avere un impasto sostenuto e molto lavorato. Si tirano delle sottilissime sfoglie e quindi dei quadrati di circa 10 cm di lato, i quali vanno avvolti in fusti di canna (o di metallo), in modo che le due punte opposte del quadrato si uniscano al centro del fusto, saldandole poi con la pressione delle dita. Gli involucri vanno fritti in olio caldissimo; appena la pasta prende il tipico colore bronzeo, vanno man mano ritirati, sgocciolati e sfilati dal fusto, pronti per essere farciti (o da conservare fino all'uso). La farcitura è semplicissima ma va preparata con ricotta freschissima, possibilmente poco o affatto salata, preferibilmente di pecora; la ricotta (1 kg) va sfaldata con una forchetta o frusta, a lungo in modo da diventare cremosa e quasi fluida (unire eventualmente un po' di latte); quindi aggiungere 350 g di zucchero raffinato, continuare a lavorare ed infine unire 200 g di frutta candita a piccolissimi dadini e scagliette di cioccolata amara; riempire gli involucri, spolverarli di zucchero a velo e spargere graniglia di pistacchio sulla ricotta. I cannoli vanno riempiti al momento del consumo, altrimenti l'involucro rammollisce perdendo il croccante.

SPINCI

Ingredienti:
1 kg di farina 00
300 g di riso (prima bollito e poi passato)
lievito di birra
una scorza di limone grattugiato
una scorza di arancia grattugiata
una scorza di mandarino grattugiato
una bustina di vaniglia
un pizzico di sale.

CASSATA

NOTA: il nome deriva dall'arabo "quas'at" che significa sia ciotola rotonda che torta di cacio. Furono infatti gli Arabi ad introdurre in Sicilia l'uso di questo tortino simile all'odierno zuccotto; i Siciliani sostituirono alla tuma la ricotta, la addolcirono con lo zucchero e nel periodo della dominazione spagnola vi fu inserito il pan di Spagna.

Ingredienti: ricotta, zucchero, pan di Spagna, gelatina di albicocche, frutta candita, liquore dolce, cioccolata amara, essenza di pistacchio.

Foderare una tortiera con carta oleata, ungerla abbondantemente con gelatina di albicocche e quindi foderare con sottili fette di pan di Spagna, ponendole sopra la gelatina: si è ottenuto così un contenitore. Si farcisce con una crema a crudo ottenuta con 1 kg di ricotta, 370 g di zucchero, due bicchierini di liquore dolce (tipo maraschino), 80-100 g di scaglie di cioccolata amara, 100 g di frutta candita a dadini. Dopo aver farcito e ben livellato, si chiude con un disco di pan di Spagna e si fa freddare per un paio d'ore. Quindi si sovrappone un disco di cartone e si capovolge il tutto; si elimina la carta oleata, si aggiustano i bordi che vanno ancora spalmati con gelatina d'albicocche e si copre il tutto con una glassa di zucchero aromatizzata e colorata al verde pistacchio. Infine si decora con frutta candita.

MOSTACCIOLI

Ingredienti: un litro di vino cotto, 500 g di semola grossa, un po' d'acqua, una bustina di cannella, 100 g di zucchero, una buccia d'arancia grattugiata, 50 g di giugiulena.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua, vino cotto, cannella, la buccia d'arancia grattugiata: non appena l'acqua bolle si mette lentamente nella pentola la semola, mescolando nello stesso tempo.
Non appena la semola si è addensata, si spegne il fornello e si lascia raffreddare. Si versa poi l'impasto nello spianatoio, e si impasta bene con le mani unte d'olio, realizzando una pasta allungata e spolverando sotto un po' di giugiulena. Si taglia l'impasto a tocchetti di traverso e si mettono i biscotti in una teglia unta d'olio, che va infornata per 20-30 minuti.

MINNI DI VIRGINI

Ingredienti: pasta frolla, marmellata di zucca, ricotta, zucchero, cioccolata, glassa al limone, ciliegine.

Con una sottile sfoglia di pasta frolla si rivestono delle formine simili ad una coppa di spumante; si farciscono con un poco di marmellata di zucca, ricotta dolcificata con zucchero e scaglie di cioccolata; quindi si chiudono con un'altra sfoglia di pasta frolla, si capovolgono e si infornano a fuoco moderato. Non appena la pasta prende colore si ritirano dal forno e si coprono di glassa al limone, quindi si decorano con la classica ciliegina. Se ne può realizzare una versione "a crudo" adoperando la pasta di mandorla (pasta reale) al posto della pasta frolla.

Torna alla home page